そばの魅力にハマると、不思議と自分でそばを打ちたくなるもの。
私も自分でそばを打つようになって、打ち立てのそばの美味しさに感動しました。
打ち立てのそばの味は、そこら辺のそば屋で食べるそばよりも、風味がぜんぜん違います。
自分もそばを打ってみたいと思う初心者の方に、 そば打ちで大事なポイントを紹介します。
美味しいそばを打つために大事なポイント
水回しはむら無く丁寧に
美味しいそばを打つために一番大事な工程が、水回しと呼ばれるそば粉とつなぎ粉を混ぜたところに、水を加えて行く作業です。
1つ目のポイントは、 水を加えながら、そば粉全体に水が行き渡る用にしかりと混ぜていくことが重要です。
水を加えて混ぜ始めると、大きなダマができてしまうこともあります。
その際は、ダマを潰すように手でこすり合わせて小さくし、周辺のそば粉と混ぜ合わせていきます。
この工程で、水の混ざり具合にムラが出てしまうと、そばを茹でた際に、ブツブツとそばが切れてしまう原因となります。
そのため、 しっかりと全体に水分が行き渡るように、混ぜていくことで、美味しいそばを打つことができます。
水加減は慎重に調節する
そばを打つ際に、水加減はとても重要です。
少なくても切れやすいそばになりますし、多すぎるとベタベタして後の工程がやりずらくなり、そばの味わいを落とすことになります。
2つ目のポイントは、 レシピに書いてある分量の水を一気に加えないことです。
そば打ちは、そば粉や気温、湿度により、加える水の量を変える必要があるので、一気に水を加えると失敗する原因となります。
水を加える際は、まず最初に 用意した分量の半分を加えてしっかりと混ぜます。
これくらいの水の量では、小さい粒程度にそば粉がまとまってくるだけです。
均等に混ざったら、 さらに残りの半量を加えてしっかりと混ぜます。
これを繰り返し、やや大きめの塊になったところで加水をやめ、そば粉を1つにまとめて練り上げていきます。
最初はなかなかそば粉がまとまってこないので、焦って水を多めに加えてしまいがちですが、 少しずつ加えることで、その時のコンディションにあった水分量となります。
水が多すぎると、コシの弱いそばになってしまいます。
ただし、少なすぎると今度は切れやすいそばになってしまうため、丁度よい水加減を探りながら水回しを行う必要があるのです。
麺切りの打ち粉はしっかりとふる
そば粉を練り上げ、本延しまで終わったら、いよいよ最後の麺切りの工程となります。
麺切りもコツがいりますが、すべての工程の中で、一番習得が早い工程と言われています。
麺切りを行う際は、四角く延した生地を折りたたんでから、駒板という生地を押さえる道具を使い切っていきます。
ここで3つ目のポイントは、 麺切りを行う際は、打ち粉をしっかりとふるうことです。
まず、麺切りを行う台にしっかりと打ち粉をふり、生地をたたむ際にも、生地が重なる部分にしっかりと打ち粉をふります。
しっかり打ち粉をふらないと、生地同士がくっついてしまい、湯で上げる際にくっついたままの状態で茹で上がり、茹でムラができてそばの味わいが落ちてしまいます。
生地を伸ばす際も、必要最低限綿棒にくっつかない程度に打ち粉を使いますが、麺切りの際は、しっかりと打ち粉をふってください。
美味しいそばを打つために大事なポイントまとめ
ここまで、そば打ち初心者の方のために、そば打ちで大事なポイントについて、紹介してきました。
本来であれば、 1,2回程度そば打ち体験に行って、感覚を覚えてからそばを打つことをおすすめしますが、なかなかそんな時間もない方も多いと思います。
そのため、動画などを見ながらそば打ちを行い際も、今回紹介した3つのポイント、水回し、水加減、打ち粉のふり方に注意すれば、比較的美味しそばが打てるようになるかと思います。
打ち立てのそばはほんとに美味しいので、ぜひ皆さんもチャレンジしてみてください。
そば打ちを始めるなら、初心者向けの5点セットを購入するのがおすすめですよ。
